La viande hachée a décidément la cote

Plébiscitée au plus fort de la crise sanitaire pour son côté pratique, la viande hachée est restée bien implantée dans les habitudes alimentaires des Français en 2021.

La viande hachée s’est décidément bien ancrée dans les habitudes alimentaires des Français depuis le premier confinement. C’est le constat que dresse le panéliste Kantar dans son bilan des achats de produits carnés par les ménages sur l’année 2021.

Ce type de produit a profité d’un « boost Covid » : la plupart des indicateurs étaient en 2021 supérieurs à leurs niveaux de 2019. Notamment, les foyers en ont plus acheté (en moyenne 5,1 kg/acheteur sur l’année contre 4,9 en 2019), avec une hausse marquée sur la viande hachée pur veau, et ont davantage dépensé au cours de l’année (58,4 € contre 54 €).

« La hausse du prix ne semble pas avoir eu un effet négatif sur les achats », résume Kantar, qui pointe notamment un « après-Covid très profitable à la viande hachée surgelée », avec des achats plus nombreux et plus fréquents qu’en 2019.

La viande hachée s’est implantée en 2021 chez les jeunes célibataires et chez les familles avec des enfants à l’école primaire, au collège, au lycée ou majeurs, en réponse à une recherche de praticité.

Le boeuf de boucherie est « en bonne posture » par rapport à 2019, le veau est en retrait

À l’exception des produits élaborés (viande hachée, viandes marinées aromatiques, produits préparés à cuire, carpaccios…), Kantar dresse néanmoins un bilan post-Covid « difficile » en 2021 pour les viandes de boucherie de façon générale : « à court terme, le marché est fortement impacté car les achats sont moins fréquents » après la crise du Covid.

On peut néanmoins noter que la consommation de viande de boucherie, c’est-à-dire le nombre d’occasion de consommation, est en hausse de 3 % entre 2019 et 2021.

Le boeuf de boucherie est en « bonne posture » par rapport à 2019. « Tous les indicateurs consommateurs sont au vert » : quantités achetées et sommes dépensées par acheteur, nombre de foyers acheteurs… 

Avec le porc, c’est l’espèce qui a dominé le marché en 2021, en gagnant notamment des acheteurs sur le filet et sur la côte de bœuf, et « il est à court terme en croissance, surtout grâce aux élaborés ». 

Le veau est par contre en recul « à court et moyen terme, notamment via l’offre à rôtir/griller/poêler, et via principalement les familles ». De leur côté, le mouton et l’agneau sont « en décroissance » et le « cheval est en souffrance depuis plusieurs années ». 

Les acheteurs de viandes de boucherie sont en majorité des couples d’âge moyen ou seniors (42 % des volumes). Côté localisation, ils sont principalement originaires de l’Ouest de la France (20 %) et de la région parisienne (16 %). 

Vers de nouvelles tendances de consommation

Sur l’ensemble des produits carnés (boucherie, charcuterie, volaille et lapin, œufs), Kantar décrit un retour à la normale de la consommation, « après une année 2020 atypique ». 

S’ils sont globalement en mauvaise posture par rapport à 2020, leur  consommation est évaluée en hausse de 4 % entre 2019 et 2021 : ils « restent ancrés dans la consommation quotidienne des Français ».

En deux ans, la crise sanitaire et les confinements nous ont « fait goûter à d’autres façons de consommer », le fait-maison a pris de l’essor et devrait encore se développer en 2022, juge le panéliste, qui pointe aussi le besoin accru de praticité et prédit : « la démocratisation du télétravail va modifier la répartition des repas consommés chez soi/à l’extérieur ». 

Mais attention, alerte-t-il : la crise économique et la hausse des prix des matières premières pourraient induire de nouveaux comportements d’achat. En 2008, l’inflation de 4,5 % des prix de produits de grande consommation avait ainsi induit une baisse de 1,2 % des volumes d’achats. 

Pour suivre les évolutions des cours des matières premières agricoles, rendez-vous sur les cotations Agri Mutuel.