Le blé dur, une filière française « sur le fil du rasoir »

Les blés durs sont hauts, les épis fournis promettent de belles pâtes dans l'assiette. Dans ce champ de Provence, rien ne laisse percevoir la détresse d'une filière qui a vu en 15 ans ses surfaces diminuer de moitié.

Au Puy-Sainte-Réparade, à une vingtaine de kilomètres d’Aix-en-Provence, dans le bassin historique de cette culture sudiste, David Mouttet résiste. Il cultive 70 de ses 125 hectares en blé dur, une production qui génère 30 % de son chiffre d’affaires, aux côtés de parcelles de pois chiche, sorgho ou maïs.

« On voit de plus en plus d’exploitants partir en retraite sans repreneur », dit-il, désignant le champ d’en face. « Mon voisin est parti et j’ai repris une petite parcelle pour faire du blé dur, mais le reste va devenir du fourrage avec un gars qui vient des Hautes-Alpes. Certaines terres ne reverront jamais de blé dur. » Pourtant la demande est là. Les Français consomment toujours plus de pâtes, avec une moyenne de 8,6 kg par habitant et par an (+8 % depuis 2019). Les fabricants nationaux achètent pratiquement 100 % de blé dur français.

Pourquoi alors la production est-elle tombée à 1,3 million de tonnes en 2023 – dont deux tiers sont exportés suivant des circuits commerciaux souvent anciens – conduisant le gouvernement à soutenir un « plan de souveraineté » pour le blé dur ? Président du « comité de pilotage blé dur » de l’interprofession et agriculteur dans le Loiret, Frédéric Gond raconte la complexité de cette céréale, transformée en semoule et en pâtes, quand son cousin le blé tendre est destiné au pain.

« Le blé dur est une culture à risques », résume-t-il. S’il résiste mieux que le blé meunier à de fortes chaleurs et se vend plus cher, son rendement est moindre, il souffre du manque d’eau et ses besoins en engrais azoté sont plus importants.

La guerre en Ukraine a aggravé les choses, faisant flamber les prix de l’azote (produit à partir de gaz naturel) et s’envoler les cours du blé tendre, venu concurrencer le « Durum » dans les assolements.

« L’arbitrage est souvent fait en scrutant les cours mondiaux. Les agriculteurs estiment qu’il faut un écart de 80 à 100 euros entre blé dur et blé tendre pour que la culture soit rentable », explique-t-il. Sur le marché européen, le premier s’affiche actuellement autour de 340 euros la tonne et le second à 260 euros.

Sélection

« Aujourd’hui, on est sur le fil du rasoir de la rentabilité. Si on ne réagit pas, c’est toute la filière qui est en danger », estime M. Gond.

Même angoisse chez Panzani, qui achète un tiers de la production française de blé dur et représente 30 % du marché national des pâtes. Son PDG, Albert Mathieu, déplore que 75 % des pâtes consommées en France soient produites ailleurs, notamment en Italie.

Il estime que ses usines ont la capacité d’absorber 10 à 20 % de blé dur en plus : « L’urgence, c’est de relancer la production. » L’industriel juge que « la meilleure façon d’encourager les agriculteurs à semer est de leur donner de la visibilité sur les débouchés » avec des contrats pluriannuels.

C’est aussi l’avis de la coopérative Arterris, qui achète sous contrat 35 % du blé dur produit dans une zone allant de Toulouse à Fréjus, mais aimerait « aller jusqu’à 70 % » pour « mieux rémunérer les efforts de décarbonation et d’adaptation » au climat.

Sur ses terres, aménagées en légère pente par des paysans prévoyants il y a deux siècles pour permettre à l’eau de s’écouler par gravité, David Mouttet ne craint pas de manquer : ses parcelles sont « toutes irrigables », reliées à un vaste réseau de canaux puisant dans la Durance.

En revanche, il aimerait voir arriver de nouvelles variétés, mieux adaptées, plus résistantes aux maladies, parce qu’« ici, les rendements sont moins élevés qu’en Beauce ».

C’est bien l’un des objectifs du plan de souveraineté : 25 des 43 millions d’euros prévus sur cinq ans sont dédiés au volet « sélection variétale ».

« Il ne reste en France que deux entreprises encore actives dans la sélection, qui proposent une quinzaine de variétés de blé dur, dont cinq font 95 % des surfaces », relève Claude Tabel, expert en semences pour Intercéréales.

La chute des surfaces fragilise la recherche, car son financement « se fait essentiellement à travers la vente de semences certifiées » par des opérateurs privés. Il plaide pour un effort massif, tenant compte du fait qu’il faut en moyenne dix ans pour créer une nouvelle variété.

Du champ à l’assiette

Au champ, le blé dur se distingue du tendre par sa belle barbe. Son amande, dure et translucide, est concassée pour finir en semoule ou pâtes dans l’assiette – et non écrasée pour donner la farine du pain.

Il faut 1,5 kg de blé dur pour faire 1 kg de coquillettes, spaghetti ou serpentini.

La production mondiale de blé dur était de 34 millions de tonnes en 2023.

Premier exportateur, le Canada assure plus de la moitié des échanges internationaux, d’environ 9 millions de tonnes par an.

Les modes de production sont différents selon les pays : au Canada, les cycles sont courts, les rendements plus bas mais les surfaces gigantesques, en comparaison des pratiques en France ou en Italie.

La France en produit 1,3 million de tonne, théoriquement largement assez pour nourrir sa population en pâtes.

Mais les deux tiers de cette production sont exportés, majoritairement vers l’Italie, et reviennent sous forme de pâtes, essentiellement d’Italie pour les « premium » fabriquées dans des moules de bronze et d’Espagne pour les marques des distributeurs.

Les pastiers français, Panzani, Lustucru et Alpina Savoie, utilisent tous du blé dur français. Ils ont produit 237 332 tonnes de pâtes et près de 72 000 tonnes de couscous en 2023, selon le syndicat des fabricants français.

Cette même année, les Français ont dégusté quelque 570 000 tonnes de pâtes et 92 500 tonnes de couscous, une consommation en hausse constante, bien que moindre que pendant la crise du Covid.

Tenue et couleur

Une bonne pâte, c’est avant tout un bon taux de protéines dans le blé dur (idéalement entre 13 et 14 %, contre 11,5 à 12 % en moyenne pour le blé meunier) : sans cela, c’est une bouillie informe assurée à la cuisson.

Pour obtenir ce taux de protéines, il est nécessaire d’apporter à la céréale des pâtes une alimentation azotée assez forte – ce qui alourdit son bilan carbone du fait des émissions de gaz à effet de serre des engrais azotés.

La filière française travaille sur ses pratiques agronomiques – moins d’engrais, rotations de cultures, association avec des légumineuses, recherche variétale, etc. – pour améliorer ce bilan.

Moins capitale que la texture, la couleur a aussi son importance. La teinte légèrement jaune des pâtes venait à l’origine de l’ajout systématique d’oeufs à la pâte de blé dur et d’eau.

« Petit à petit, ont été créées des variétés de blé dur offrant un certain indice de jaune », par croisement avec des blés canadiens, pour conserver cette teinte et « satisfaire l’oeil du consommateur », explique Claude Tabel, ancien président des semenciers français.