25 vaches et 70 000 litres de lait transformés par an

Anne et Sébastien Revol pratiquent une agriculture traditionnelle dans le massif du Vercors. Avec des techniques adaptées à la rudesse du milieu montagnard et 23 vaches de races locales (Villard de Lans et Abondance), ils produisent du lait qu’ils transforment et vendent en direct.

Le massif du Vercors, des vaches couleur froment, du fromage bleu. Anne Revol est installée en Gaec avec Sébastien, son mari, à la Chapelle en Vercors, à la frontière de la Drôme et de l’Isère. Ensemble, ils élèvent 23 vaches dont 20 de race Villard de Lans et trois Abondances. Ils produisent chaque année 70 000 litres de lait, qu’ils transforment intégralement. Les fromages sont vendus à la ferme, dans des commerces du Vercors ou auprès des restaurateurs des environs. Tous deux polyvalents, Anne et Sébastien Revol ont un métier double : éleveurs et fromagers. Ils fabriquent en particulier l’AOP « Bleu du Vercors – Sassenage ». Autour de lui, ils ont aussi développé une gamme complète, pour contenter les consommateurs : tommes fermières, brique, Cimarain (une pâte pressée cuite) et faisselles.

Une ferme traditionnelle du Vercors

Située à 950 mètres d’altitude, l’exploitation travaille sur une SAU de 60 hectares dont 25 sont mécanisables. Une surface suffisante pour le pâturage des vaches et de la suite, ainsi que pour la production des 400 bottes de foin nécessaires chaque année. Les animaux sont nourris avec de l’herbe pâturée, du foin et du regain, du triticale produit sur deux hectares de l’exploitation et du petit pois acheté à un voisin.

Parce que les ensilages sont interdits par le cahier des charges de l’AOP, le foin est le seul fourrage conservé présent à la ferme. Le pâturage est l’aliment principal des animaux. Les vaches sont donc sorties pour pâturer, obligatoirement et dès que les conditions météo le permettent. Elles passent en revanche l’hiver et les nuits à l’intérieur. Comme c’est encore souvent le cas dans la région, elles sont logées en étable entravée et traites à l’attache.

Un fromage à pâte persillée

Sous AOP depuis 1998, le Bleu du Vercors est un fromage de vache à la pâte persillée, non cuite et non pressée, plutôt doux pour un fromage bleu. Sa pâte est de type fondante et sa croûte présente une fleur fine. D’un poids de 4 à 4,5 kilos, il nécessite 30 litres de lait pour son élaboration. En transformation fermière, seul le lait cru peut être utilisé.

« Nous fabriquons les fromages chaque matin, avec le lait de la veille au soir et celui du matin », explique Anne Revol. Le lait, chauffé à 40° maximum, est ensemencé avec des ferments et du Penicillium Roqueforti. Il est ensuite emprésuré à une température comprise entre 31 et 35°. Lorsque le caillé est formé, il est découpé en grains d’un centimètre de diamètre et moulé dans des cercles en inox.

Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois, salés et placés en cave. Ils y resteront trois semaines, pendant lesquelles ils seront régulièrement retournés et piqués, pour faire rentrer l’oxygène. Ce travail assure un développement régulier des moisissures bleues à l’intérieur.

70 % de la production est commercialisée à la ferme. A la vente de produits laitiers s’ajoute celle de viande, en caissettes ou auprès de restaurants.

Une race adaptée à son milieu

La majorité du troupeau de la ferme est constituée de vaches de race Villard de Lans ; « la Villarde » pour les intimes. Ce choix est en partie dicté par l’AOP Bleu du Vercors, qui exige au moins 3 % du cheptel dans cette race. Mais c’est aussi un choix du cœur et une évidence : « On est dans le Vercors, on a des Villardes », résume Anne Revol.

Ce parti pris s’explique aussi par les qualités intrinsèques de cette petite vache. Même si elle produit peu de lait par rapport aux races laitières spécialisées et que les poids des carcasses sont faibles (300 à 320 kg pour une vache de trois ans), ou précisément à cause de cela, elle est bien adaptée à une activité de transformation et de vente directe. Elle est en outre très rustique et résistante. « Les pieds de nos vaches supportent bien les déplacements sur les chemins caillouteux du Vercors, détaille Anne Revol. Elles ont une excellente longévité et sont peu sensibles aux maladies. Certaines d’entre elles parviennent à l’âge de 14 ans, ou même plus, sans avoir jamais connu une mammite. »

La Villard de Lans produit en moyenne un lait à 41 de TB et 32 de TP, avec une fréquence très importante (environ 70 %) du variant B de la kappa caséine. Une caractéristique qui augmente la fromageabilité du lait. La Villarde est donc idéale pour la transformation. Par ailleurs, précise Anne Revol, « c’est une vache sympa, plutôt docile, surtout si elle est proche des humains ». De fait, lorsqu’on la voit avec ses vaches, il semble que le choix du coeur soit réciproque.