Le Bouvibio, entre le veau et le boeuf pour valoriser les mâles bio

Piloté par l’Institut de l’élevage, le projet Proverbial propose la production de « Bouvibio », un intermédiaire entre le veau et le bœuf pour proposer un débouché sous label AB aux veaux mâles nés du troupeau allaitant.

Ça n’est pas un secret, les veaux mâles issus du troupeau allaitant bio ont du mal à trouver une valorisation au sein de la filière. D’après les chiffres avancés par l’Institut de l’élevage, 60 % d’entre eux bifurquent vers la filière conventionnelle.

Pour contenir la fuite, le projet Proverbial mené par l’Institut de l’élevage propose des pistes pour valoriser en sous le label AB les mâles nés du troupeau allaitant. Sa solution : le Bouvibio. Ou plutôt, la production de veaux alourdis d’un an à destination de la restauration collective. « L’objectif est d’avoir un produit entre le veau et le bœuf, avec des poids de carcasse autour de 250 kg à 12 mois », résume l’étude.

Viser les 250 kg carcasse en 12 mois

Plusieurs essais sur les stations expérimentales des Bordes et de l’Inrae on permit d’acquérir des premières perspectives d’itinéraires techniques, un essai en race Limousine a permis des carcasses de 240 à 260 kg classées R = à R + avec des veaux d’hiver. Avant sevrage, les mâles affichent un GMQ de 1 150 g/j sans concentré. Le GMQ à l’engrais est de 1 050 g/j grâce à une ration basée à 30 % sur le méteil grain, et l’herbe enrubannée.

Un même essai, conduit sur des Salers x Angus a permis d’obtenir des carcasses de 260 à 290 kg, classées R =. Les veaux d’hiver ont été sevrés à 9 mois, avec un GMQ de 1 150 g/j. « La conduite naissance-sevrage se fait sans concentré, mais avec de l’herbe de qualité. » Comptez ensuite deux mois et demi d’engraissement, avec une ration composée à 30 % de méteil grain, et d’herbe enrubannée. Les veaux ont affiché un GMQ de 1 500 à 1 600 g sur cette période.

Une viande légèrement rosée

De nombreux tests en restauration collective, ainsi qu’avec des professionnels du secteur viande ont eu lieu. La viande de Bouvibio est légèrement rosée, mais le produit reste avant tout à destination de la restauration hors foyer. Pour développer la filière, le projet Proverbial mise sur la réglementation nationale, qui fixe un objectif d’au moins 20 % de produits bio dans les cantines.

D’autant que le veau alourdi n’est pas sans avantages. D’après les professionnels du secteur, la viande est « peu nerveuse, facile à découper, ce qui a son importance en restauration scolaire. En cuisson mijotée, la viande est peu gélatineuse, ce qui limite les rejets par le jeune public. Idem pour l’absence de gras visible ».

Attention toutefois, la viande est plus maigre, ce qui est à intégrer lors de la fabrication des steacks hachés.

Un coût de revient de 7 €/kgc en 2023

Du côté des acheteurs de la restauration hors domicile, « le Bouvibio ne manque pas d’intérêt » promet la conclusion du rapport. Il permet de relocaliser la production sur le territoire. Mais celle-ci reste saisonnière, plutôt pensée pour la valorisation des veaux d’hiver.

Un autre élément, et pas des moindres, reste à résoudre : le prix. « Nos premières estimations en conjoncture 2023 conduisent à un prix de revient de l’ordre de 7 €/kgc soit 1 € à trouver pour le ramener au prix d’un veau laitier NL proposé autour de 6 €/kgc sur la même période ».