Farine et pâtes : découvrez, en vidéo, l’activité de transformation d’Adrien Doret

Le jeune agriculteur vous ouvre les portes de son atelier de fabrication de farine et pâtes, lancé sur la ferme familiale à son installation. Suivez avec lui, en vidéo, les différentes étapes et les machines en fonctionnement, qui transforment entre 20 et 30 ha de céréales de l’exploitation, jusqu’aux rayons de son magasin où sont exposés ses produits et ceux d’une trentaine d’autres producteurs.

« Les céréales arrivent, par en haut, dans la trémie. En tournant cette molette, on peut jouer sur le débit du grain, et avec ce volant, sur l’écartement entre deux pierres, une fixe appelée la dormante, et l’autre à l’intérieur qui tourne autour de la cage en bois. Plus on serre, plus les meules se rapprochent et plus on va faire de la farine. À l’inverse, plus on desserre, plus elles s’écartent et plus on va faire de la semoule, du concassé, du grain broyé. Il faut se fier au bruit de la pierre », explique Adrien Doret qui a initié cette transformation céréalière à la ferme en 2018, lorsqu’il s’y est installé en EARL avec ses parents. Facile à comprendre jusque-là.

Entrez dans l’atelier de fabrication de farine !

« L’une des deux meules est plate, la deuxième légèrement incurvée pour que les grains soient écrasés vers l’extérieur, puis projetés sur les cages en bois à l’intérieur, afin que la farine soit évacuée via un tuyau en inox qui l’achemine par un système pneumatique en dépression d’air tombant en cyclone, avec une écluse qui fonctionne comme une roue de moulin à eau, jusqu’aux tamis sur lesquelles elle est propulsée par quatre bandes, qui ressemblent à des gros balais. C’est là qu’on influe sur la granulométrie. Du premier au dernier, ça passe d’une farine très fine à grossière, lorsqu’il n’y a plus que l’écorce et le gros son. Cela équivaut à l’étape de triage. »

Puis ensachage et étiquetage

Puis, direction l’ensachage. Les sachets de farine sont remplis à la main, pesés pour atteindre le kilo. Thermocollants de chaque côté, ils sont fermés par la chaleur dans une machine. Ce qui les rend complètement hermétiques. Aucun grain de farine, ni poussière, n’en ressort. Niveau conservation, le produit ne bouge pas. Pour finir : l’étiquetage, manuel au moment du tournage, les étiquettes devant bientôt être imprimées directement sur l’emballage . « Car on y passe un temps phénoménal », lance le jeune agriculteur.

Côté marketing justement, les producteurs ont créé une étiquette et un logo au nom de l’atelier, Le Moulin Laurentais, pour « mettre leur patte » sans mauvais jeu de mots puisqu’ils en produisent aussi, eux-mêmes et en mettant leurs proches à contribution parce que sinon, cela coûte très cher. Et en matière de communication : une pancarte en bout de champ, la page Facebook Le moulin laurentais, un compte Instagram et le site internet www.lemoulinlaurentais.fr.

Tous les ans, une journée portes ouvertes est organisée, l’exploitation accueille aussi les scolaires, les particuliers pendant les vacances notamment, mais aussi les clients qui le souhaitent, y compris les restaurants, les épiceries, les boulangeries, etc. Les grandes surfaces, elles, semblent moins demandeuses, une seule s’étant déplacée pour le moment. « J’aimerais communiquer davantage, mais c’est un vrai métier, chronophage, regrette Adrien. Heureusement, le bouche-à-oreille fonctionne bien. »

Et pour les pâtes ?

« On met la farine et l’eau dans une cuve, qui mélange pendant un bon quart d’heure. Ensuite, le contenu est renversé dans une deuxième cuve, équipée d’un hérisson avec au bout une vis sans fin. Selon le moule, en bronze, placé en sortie, on obtient une forme de pâtes différente, rugueuse pour bien absorber la sauce. Stockées sur les clayettes, en bois pour le gros séchoir et en plastique pour le petit, elles sont séchées la nuit pendant 14 à 16 h selon l’hygrométrie et la température de l’air. Ce temps de séchage, long, à basse température, permet d’avoir un temps de cuisson rapide. » Il ne reste plus qu’à les mettre en sachet, à la main, avec le même système de pesée que pour la farine.

Une boutique bien achalandée

Vous venez de vous promener, avec Adrien, dans son magasin de vente directe à la ferme. Il y propose de la farine de blé, de seigle, de sarrazin, un peu de maïs car sa fabrication est compliquée, très technique, avec beaucoup de nettoyage, et faut que le grain soit très sec. Huit formes de pâtes sont fabriquées (coquillettes, tagliatelles, coquillages, spaghettis, vermicelles, pâtes épis, lasagnes) « Une offre variée est en général bénéfique : certaines choses, même en petite quantité, peuvent servir de produit d’appel et déclencher des ventes » ici comme chez les revendeurs, analyse Adrien.

Même de petites quantités peuvent servir de produit d’appel.

Il vend aussi pour une trentaine de producteurs qu’il connaît, tout un éventail de produits : de la viande (bœuf, veau, poulet), charcuterie, des œufs, du fromage, du vin, de la bière, des jus de fruits, de l’huile de colza et de tournesol, des chips et crackers apéro, des plats préparés, des légumes, des fruits, des noix, de la moutarde, des compotes, de la confiture, du miel, de la pâte à tartiner, du chocolat et même des savons.

La boutique est déjà bien achalandée alors « le but est plutôt d’accroître le panier moyen », avance Adrien avant de poursuivre : « J’ai opté pour l’achat/revente, pas le dépôt vente, car c’est plus simple au niveau comptabilité : facturation et paiement à livraison ! » Les prix sont dépendants des cours des céréales. En 2022, ils ont augmenté avec l’inflation. Comptez 2,15 € pour 1 kg de farine de blé, 2,60 € pour 1 kg de farine complète, 2,05 € pour 1 kg de farine de seigle, 2,95 € pour 1 kg de farine de sarrasin. Et pour les pâtes, 2,80 € le sachet de 500 g (formes courtes) ou 350 g (spaghettis) .