Le Sud-Ouest, poids lourd de la filière foie gras

La filière foie gras du Sud-Ouest, touchée par une épizootie d'influenza aviaire pour la troisième fois depuis 2015, est un fleuron de la gastronomie française et produit plus des deux-tiers du foie gras hexagonal.

Production

Quelque 21 millions de canards gras ont été produits en 2019 dans l’Indication géographique protégée « IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest », qui concerne 85 % des canards produits dans les anciennes régions Aquitaine et Midi-Pyrénées, ainsi que la Corrèze et l’Aude, selon son directeur Marc Roose. Cette seule IGP pèse 65 % du foie gras made in France.

Les épizooties des hivers 2015-16 et 2016-2017 ont eu un effet important sur la production. Pour la seule région Nouvelle-Aquitaine (ex-régions Aquitaine, Limousin et Poitou-Charentes), qui comprend les deux départements les plus importants (Landes et Pyrénées-Atlantiques), les volumes de palmipèdes gras ont été réduits d’un tiers après la première et de nouveau d’un quart après la deuxième. En 2017, cette région produisait 10,5 millions de canards gras et 150 000 oies grasses, pour 5 800 tonnes de foie gras, soit environ la moitié de la production nationale d’alors.

En 2019, la production française de foie gras s’est stabilisée au même niveau qu’en 2018, à près de 16 400 tonnes selon l’interprofession (Cifog), en immense majorité du canard. En 2015, ce chiffre s’élevait à 19 500 tonnes en 2015, dont 71 % dans le Sud-Ouest.

Territoires

Du Périgord aux Pyrénées en passant par les Landes, le Gers et le Quercy, le Sud-Ouest est « LA région emblématique du foie gras », rappelle le Cifog. Les Landes sont le premier département producteur, avec un quart des volumes nationaux de foie gras et environ un tiers des canards produits en France. Il compte environ 800 exploitations de production de palmipèdes (surtout des canards) et cette filière pèse 7 300 emplois directs. Suivent les Pyrénées-Atlantiques, notamment dans sa partie béarnaise, puis le Gers. Hors du Sud-Ouest, l’Alsace possède une longue tradition de production de foie gras.

Les gens

L’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest rassemble 1 800 producteurs et 175 entreprises, de la petite conserverie traditionnelle à la ferme aux grandes marques. Elle pèse également 45 000 emplois directs et indirects d’après M. Roose, citant une étude de l’Inra. Selon le Cifog, au niveau national, plus de 30 000 familles vivent du foie gras qui génère 100 000 emplois directs et indirects, en majorité dans le Sud-Ouest.

Métiers

La filière rassemble différents modes d’élevage, dits en « filière courte » ou en « filière longue » : 

– Les premiers, de taille artisanale, élèvent, gavent et conditionnent les canards sur leur exploitation. Beaucoup se trouvent dans le Gers (20 à 25% des volumes et environ la moitié des 900 producteurs) où ils font de la vente directe de foie gras frais.

– Les seconds sont spécialisés sur une seule étape, soit l’élevage des canards entre 3 et 13 semaines à l’air libre, soit le gavage. Ils sont membres de coopérative.

– Les accouveurs font naître les canetons.

– Les attrapeurs sont des sociétés de prestations de service spécialisées qui aident au déplacement des animaux en s’occupant des chargements des camions.

– Les entreprises de vaccination, de nettoyage, de désinfection, et de transport.

En aval interviennent les entreprises d’abattage, de découpe, de transformation, et les commerçants.

Principales entreprises et marques

Le Sud-Ouest compte plusieurs grandes coopératives agricoles intégrées dont les activités vont de la production de céréales destinées à nourrir les canards jusqu’au foie gras :

– Euralis, coopérative agricole basée à Lescar (Pyrénées-Atlantiques). Environ 450 producteurs de canards et d’oie (dont une partie hors Sud-Ouest) et 3,3 millions de canards « IGP Sud-Ouest » élevés sur l’exercice 2018/2019 et transformés notamment sous les marques Montfort et Rougié.

– Maïsadour : cette coopérative agricole basée à Saint-Pierre-du-Mont (Landes) regroupe 700 éleveurs-gaveurs, dont certains en Vendée. Production de canards gras en 2019/2020: 2,8 millions de têtes. Principales marques : Delpeyrat, fondée en 1890 à Sarlat (Dordogne), Comtesse du Barry.

– Lur Berri, basé à Aïcirits-Camou-Suhast (Pyrénées-Atlantiques). Ce groupe basque a produit 3,8 millions de palmipèdes pour l’exercice 2019/2020. Marque: Labeyrie.

– Terres du Sud (2,5 M de canards gras) et Vivadour (1,2 M de palmipèdes gras), sont aussi des acteurs importants.