« Où va le bœuf ? »

L'Institut de l'élevage a réalisé l’étude « Où va le bœuf ? » financée par Interbev, qui vise à quantifier les couples produits-marchés pour les viandes de gros bovins en France. Les volumes disponibles, abattus et importés, sont répartis dans les différents circuits (vente directe, boucherie, GMS, RHD). La précédente étude avait été réalisée en 2014.

L’Institut de l’Élevage a présenté son étude « Où va le bœuf ? », lors de son dernier « Grand angle viande ». L’étude vise à quantifier les couples produits-marchés pour la viande de gros bovins produite dans l’Hexagone mais aussi importée. Les abattages de gros bovins en France se sont élevés à 1 5242 000 téc en 2017. Les abattages de vaches et génisses laitières et ceux de vache allaitantes ont chacun représenté un quart du total des abattages, tandis que ceux de jeunes bovins viande ont représenté 1/5 et ceux de génisses viande 1/10. Les autres catégories représentent une part beaucoup plus faible.

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Surtout des imports de vaches et génisses laitières

La France importe un volume conséquent de gros bovins mais il s’agit essentiellement de vaches et génisses laitières. En 2017, 40 % de cette catégorie de viande disponible en France était importée, soit 218 800 téc de viande importée pour 323 300 téc de viande produite dans le pays. La viande de vaches allaitantes est la seconde catégorie la plus importée, mais ne représentait finalement que 5 % (17 800 téc) du total disponible sur le territoire (352 200 téc). De la viande de bœuf de race à viande et de race à lait est également importée. Ce sont respectivement les troisième et quatrième catégories de viande les plus importées.

Les productions nationales étant beaucoup plus faibles pour ces types de viandes, les imports de bœuf de race à viande représentent 36 % (14 900 téc) du total disponible (41 300 téc) tandis que ceux de viande de bœuf de race à lait représentent 23 % (12 200 téc) du total (52 600 téc). D’après l’Idele, « la viande importée a encaissé la quasi-totalité de la baisse de consommation entre 2014 et 2017 ». Quant aux exports, la France exporte principalement des jeunes bovins de race à viande et à lait, des génisses de type viande et des bovins de 8 à 12 mois.

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Les importations additionnées à la production françaises, les disponibilités en viande de gros bovins se portaient à 1 542 000 téc en 2017. Après export, elles chutent à 1 304 000 téc.

La part de la viande importée dans la consommation française varie chaque année mais reste comprise dans une fourchette entre 20 et 30 %, mais une diminution sur la dernière décennie peut être observée, en ligne avec l’évolution des habitudes de consommation des français, qui réclament une alimentation plus locale. En 2018, 22 % de la viande de gros bovins consommée en France était importée. Mais les importations devraient repartir à la hausse en 2020.

La GMS (Grande et moyenne surface) reste le débouché principal de la viande bovine en France, pour 42 % des volumes avant export. La seconde destination reste la RHD (Restauration hors domicile), qui représente 20 % et les plats industriels, 10 % des débouchés. La boucherie consomme, quant à elle, 9 % des volumes, tandis que 4 % sont destinés à la vente directe et l’autoconsommation. 15 % de la viande bovine part à l’export.

La viande bovine qui est importée sur le territoire français est principalement destinée à le RHD, à 57 %, mais également à la fabrication de plats préparés industriels, à 19 %. Seulement 15 % des volumes partent en GMS, alors qu’il s’agit du débouché principal pour la viande bovine produite en France, à 47 %. À l’inverse, la RHD, destination phare des la viande importée, ne représente que 12 % des destinations des volumes produits en France. 

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La viande bovine écoulée dans ce secteur tend à progresser ces dernières année, « via une forte hausse du haché en restauration commerciale à table et en fast-food », indique l’étude. Elle met en évidence également une hausse de la part de viande française, qui représente plus de 50 % de tonnages de viande bovine française écoulée en 2017, avec « le développement du burger haut de gamme ». En 2017, 1,5 milliards de burgers ont été vendu en RHD, soit une hausse de 9 % par rapport à l’année précédente. « L’import issu de vaches laitières reste majoritaire sur ce créneau pour des questions de prix et de poids de portion ».

Une part majoritaire de bovins viande en boucherie traditionnelle

En boucherie traditionnelle, on retrouve principalement des races à viande en 2017 : 29 % de viande de vache allaitante, 29 % de viande de génisse à viande, 16 % de viande de jeune bovin viande. La viande de femelle laitière ne représente que 4 % des volumes, tandis que celle de jeune bovin lait n’en représente que 3 %. L’étude signale que la viande de jeune bovin est surtout destinée aux établissement rituels. 17 % de la viande présente en boucherie traditionnelle provient de l’import, principalement hors des régions d’élevage, dans les boucheries haut de gamme, avec des race telles que Angus, Piémontaise ou encore Simmental par exemple, ou à l’inverse, dans des boucheries économiques.

Une hausse de la transformation est observable entre 2014 et 2017 : + 7 % en trois ans. La viande transformée (haché, élaborés, plats préparés, y compris en boucherie), est faite d’avantage à partir de vaches laitières, compte tenu des disponibilités plus importantes en 2017, mais aussi de femelles allaitantes. La part de viande importée destinée à la transformation a tendance à régresser.

« Le marché du piécé se restreint en volume mais aussi en diversité de muscles utilisés. Certains muscles sont très dévalorisés et n’ont d’autres choix que de passer par le hachoir », explique l’Idele. Ainsi, « la valorisation de la carcasse repose sur un nombre de plus en plus limité de muscles. Le problème est décuplé en bio où la demande en haché est très forte et celle en piécé très faible ». 

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