« On prend notre part de responsabilité dans la décapitalisation »

À l’occasion du congrès de Culture Viande, le syndicat des entreprises d’abattage et de découpe est revenu sur la notion de souveraineté alimentaire. S’il ne nie pas sa responsabilité dans la décapitalisation du cheptel français, il invite les éleveurs à contractualiser avec les industriels pour sauver la filière.

« On prend notre part de responsabilité dans la décapitalisation qu’il y a dans notre pays. Mais collectivement, nous devons essayer de la juguler pour la pérennité des filières » tranche Gilles Gauthier, président de Culture viande à l’occasion du congrès du syndicat. « En tant que représentant de la filière viande française, je ne peux pas légitimer que les importations aillent à vau-l’eau ». En 2022, la viande bovine étrangère représentait 25 % de la consommation nationale. Un niveau inédit.

Pour assurer la pérennité de l’élevage français, Arnaud Rousseau le rappelle : il faut un revenu décent aux éleveurs. « Un jeune qui s’installe investi parfois jusqu’à un million d’euros pour travailler 60 heures par semaine avec un taux de rentabilité du capital de l’ordre de 1 %. Si l’on veut encore avoir des animaux demain, il va falloir trouver les bons réglages », lance le président de la FNSEA.

Pour faire un prix, il n’y a qu’une méthode, l’offre et la demande

Car entre les deux syndicats, le sujet de la formation des prix fait fait débat. La FNSEA plaide pour une « marche en avant ». Une manière de répercuter les coûts de production de chaque maillon de la chaîne jusqu’au consommateur final. Du côté des professionnels de la viande, c’est la loi du marché qui fait foi. « Pour la construction des prix, il n’y a qu’une méthode : l’offre et la demande. Le reste, c’est de la flûte », estime Jean-Paul Bigard. Philippe Goetzmann, consultant spécialisé dans l’agroalimentaire, abonde dans ce sens. « Aucun prix ne se construit de l’amont jusqu’à l’aval. Si Bernard Arnault avait conçu le sac Vuitton selon son coût de production, il coûterait beaucoup moins cher à la vente. »

Contractualiser, voire intégrer la filière ?

Mais pour le président de culture viande, la contractualisation peut être un moyen de rallier les deux parties. « J’avais même prôné l’intégration l’année dernière », se remémore Gilles Gauthier, qui avait émis cette hypothèse à l’occasion du congrès Culture Viande 2022. « Je sais que c’est un gros mot, mais je pense que nos filières sont en danger. »

Côté éleveur, l’idée met du temps à se frayer un chemin. « Environ 30 % de la production de JB viande et 46 % de la production de JB laitiers est sous contrat », estime Emmanuel Bernard, président de la section bovine d’Interbev. Mais concernant les femelles et les réformes, les contrats peinent à s’imposer. Un tort d’après l’interprofession : « la contractualisation, c’est justement un moyen d’endiguer ce rapport de force historique. » Et garder les femelles sur le territoire français, c’est garder des reproductrices pour la pérennité des systèmes.

Les contrats sont aussi une manière de répondre aux nouvelles attentes du marché, en fournissant des bovins aux conformations plébiscitées par les consommateurs. « Notre force, et notre handicap, c’est qu’on est tellement convaincus de la grande qualité des produits français, qu’on en a oublié de prendre en compte les besoins des clients », estime Philippe Goetzmann. « Il y a dix ans, le repas à la française a été classé au patrimoine mondial de l’Unesco. C’est à peu près le dernier endroit où il se trouve ! », poursuit le consultant pour illustrer les mutations des modes de consommation. Brunch, tapas, batch cooking… Autant de tendances qui sont suivies par les consommateurs et pour lesquelles le monde de la viande doit proposer des options. Et force est de constater les efforts de la filière. « Interbev propose une réflexion autour de la notation du persillé, explique Emmanuel Bernard. Un travail sur l’émoussage des carcasses, pour répondre à la demande en haché, est également en cours ».

Préserver le « joyau » français

Mais au-delà des problématiques de prix et d’adaptation à la demande, le maintien des filières d’élevage passe également par un soutien affirmé des pouvoirs publics. « À Bruxelles, certains pensent à notre place, et voudraient que l’on mange du végétal au lieu de l’animal », s’énerve Jean-Paul Bigard. « Que les politiques doivent apporter une sécurité sanitaire et nutritionnelle, c’est une chose. Mais pitié, n’allons pas trop loin ! Nous n’empoisonnons pas les gens en leur faisant manger de la viande ! » Une déception pour l’industriel, pour qui la filière bovine française est un véritable « joyau, aux races exceptionnelles ».