Finition longue et rations riches : la recette du persillé vaut-elle le coup ?

Pour faire du persillé, la recherche nous montre qu’il n’y a pas trente-six solutions : il faut du temps, et des rations riches en énergie. Mais si ce critère est plébiscité par le consommateur, il représente un certain coût pour l’éleveur. Reste à voir si la filière pourrait à terme envisager un système de valorisation des dépôts de gras.

Le persillé, la nouvelle tendance pour la filière viande ? Interbev s’est saisi de la question, avec pour objectif de mettre en avant des itinéraires techniques permettant de répondre aux attentes des consommateurs.

S’il est bien connu que l’allongement de la durée de finition, ou encore la teneur énergétique de la ration joue sur la dépose de persillé, la plupart des études en la matière provenaient de recherches anglo-saxonnes, voire asiatiques. Et côté précocité, les angus écossaises ne jouent pas sur le même tableau que nos Charolaises.

La classification actuelle est mauvaise prédicatrice du persillé

Les chercheurs ont donc opté pour l’observation en abattoir de carcasses de femelles limousines et charolaises françaises. Et les résultats sont assez éclectiques : les carcasses présentent des niveaux de persillé significativement différents, « tout en ayant des caractéristiques de poids, conformation et état d’engraissement assez similaires » peut-on lire dans les travaux de recherches menés par Aubert Nicolazo de Barmon (p 254). Autrement dit, le système actuel de notation des carcasses est plutôt mauvais prédicateur du niveau de persillé.

Côté pratiques d’élevages, les enquêtes confirment les résultats des chercheurs étrangers. Les animaux les plus persillés sont ceux qui ont connu une plus longue période de complémentation sous la mère. Compter 5,1 mois de complémentation sur la période 5-12 mois chez les animaux au persillé le plus développé, contre 2,6 sur les cheptels affichant les vaches les moins persillées. Même constat pour la période de finition, avec des durées oscillant autour de 5 mois et demi pour les bovins les plus persillés, et des apports énergétiques supérieurs.

Les finitions longues et riches en énergie ne constituent pas une recette parfaite

En bref, faire du gras demande du temps et de l’énergie. En d’autres termes, on peut dire que cela coûte cher. Les chercheurs ont donc voulu voir si cette technique était gagnante à tous les coups. Pour ce faire, ils ont fait varier la teneur en énergie des rations ainsi que les notes d’état à l’abattage, et malheureusement, « les finitions longues et riches en énergie ne constituent pas une recette parfaite ».

Si le lot ayant bénéficié de la ration la plus riche et de la note d’état à l’abattage se discerne clairement, il ne garantit pas une réussite à 100 %. 60 % des animaux de ce lot ont été notés4 sur l’échelle d’évaluation du persillé. Un score notable lorsqu’on sait que seules 27 % des carcasses charolaises entrent dans cette catégorie en temps normal. Il n’empêche que les 40 % restant ont bénéficié d’une note de 3. « Si l’augmentation du niveau énergétique de la ration permet d’améliorer les niveaux de persillé, il ne garantit pas une homogénéité des carcasses sur le niveau de persillé », poursuit Aubert Nicolazo de Barmon. La génétique, ou encore la complémentation de l’animal sous la mère peuvent notamment expliquer ces disparités, et montrent que le persillé est également un travail au long cours.

Des carcasses globalement plus grasses

Alors, viser le persillé ou pas ? Les finitions longues, avec des rations riches sont une manière d’y parvenir. En l’état, la note de persillé n’entre pas en compte dans la valorisation des carcasses. Reste ensuite à voir les orientations que l’interprofession souhaitera donner sur cette thématique.

Marbré, gras intramusculaire… Les animaux les plus persillés présentent également des carcasses plus grasses qui s’éloignent un peu de standards actuels. Il n’est pas exclu que cela évolue. « Ces dépôts de gras présentent un intérêt pour d’autres circuits de valorisation. À long terme, dans un contexte de recherche de gras par les fabricants de viande hachée et de possible arrêt de l’émoussage, il est possible de se demander si un système de valorisation du gras ne pourrait pas être mis en place ». Une manière alors de prendre en compte le surcoût généré par la production d’animaux plus gras.