Le kéfir : un lait fermenté plus digestible pour des veaux en bonne santé

Le lait fermenté au kéfir favorise l'ensemencement de la flore intestinale des veaux. Peu coûteux, il permet de passer le lait des vaches à cellules ou des fraîches vêlées. La préparation du kéfir nécessite cependant une certaine organisation.

Le kéfir, quésako ? Ce n’est pas du yaourt mais c’est bel et bien du lait fermenté. À titre de comparaison, distribuer du lait « yaourté » aux veaux permet d’ensemencer la flore intestinale de deux germes lactiques (lactobacillus bulgarius et streptococcus thermophillus) tandis que le lait kéfir apporte 20 à 30 germes différents (des lactobacilles, des streptocoques lactiques et des levures).

D’après la Chambre d’agriculture des Pays de la Loire, « le kéfir est utilisé pour booster le jeune veau. Il permet un ensemencement précoce de la flore à effet positif sur la barrière intestinale.  Il  peut  être  administré  dès  la  naissance avant  le colostrum, ou quotidiennement en l’ajoutant à la buvée. Il peut même remplacer entièrement celle-ci, à l’image du lait yaourt. »

Le kéfir se présente sous la forme de grains transparents qu’on mélange directement dans le lait. Ces grains sont en fait des cultures de levures et bactéries lactiques. Ajoutés au lait, les microorganismes se multiplient et fermentent le sucre. Il suffit de n’acheter qu’une seule fois ces grains, d’ensemencer le lait et de garder chaque jour une partie du kéfir produit pour pouvoir réaliser une nouvelle fermentation le lendemain (exactement comme la production de yaourts). Contrairement à la poudre de lait, cette méthode reste relativement peu coûteuse (il faut compter une vingtaine d’euros pour l’achat des germes).

Pour préparer le mélange, le site Comptoir des plantes préconise de mélanger 5 g de germes dans 1 litre de lait, de maintenir le tout à 20°C pendant deux jours pour que la fermentation se fasse puis de mélanger ensuite le ferment obtenu dans une cuve en additionnant la quantité de lait à distribuer aux veaux. Le tout doit macérer environ 24 h à température constance (entre 15 et 20°C). Plutôt facile à réaliser !

Quelques inconvénients peuvent pourtant être relevés : il faut réaliser la préparation à l’avance et surtout conserver la cuve à température ambiante, ce qui signifie que la laiterie (ou la pièce de stockage) doit être isolée. Une organisation est aussi à mettre en place pour que la distribution aux veaux se fasse avant la traite (le lait issu de la traite du soir ne sera distribué que le lendemain puisqu’il a besoin de 24h pour fermenter). Attention, il ne faut surtout pas y mettre du lait à antibiotiques car les molécules chimiques peuvent tuer les bactéries nécessaires à la fermentation. Par contre, on peut envisager d’y passer le lait des fraiches vêlées dès le deuxième jour ou encore le lait à cellules.

La méthode kéfir permet de distribuer le lait à température ambiante puisque les bactéries favorisent sa digestion. L’éleveur peut également distribuer toute la quantité journalière en une seule fois (mais dans ce cas, il vaut mieux utiliser des bacs à tétines pour que les veaux boivent lentement).

Au Gaec de la Haute-Folie (50) par exemple, Marc Dugay élève ses veaux jersiais au kéfir. Il constate depuis une meilleure vitalité dans ses lots : « Le kéfir permet d’ensemencer la flore intestinale de bonne heure et cela crée une vraie barrière contre les mauvais germes. On y passe le lait à cellules et le kéfir rend le produit homogène. Cela me permet également de ne plus me préoccuper du TB qui peut grimper jusqu’à 58 g ! Je distribue le lait le matin après la traite et le soir avant la traite à raison de 2 litres par buvée. Les veaux sont au kéfir dès leur premier jour (après le colostrum) jusqu’au sevrage à sept mois et cela fonctionne puisque je n’ai plus à soigner les veaux pour des diarrhées », confie-t-il.

En buvée, le kéfir semble avoir de bonnes propriétés. Mais il peut également être utilisé pour d’autres pratiques : le CGA de Lorraine  (centre de groupement des agrobiologistes)  expliquait dans sa lettre mensuelle que le kéfir peut être utilisé sur la litière afin de faire évoluer sa flore et ainsi assainir le bâtiment. Il pourrait également améliorer la conservation d’un ensilage ou d’un enrubannage d’herbe ou encore favoriser la guérison des dermatites en s’appliquant sur les pattes des animaux atteints.