Paradoxe de la viande : les Français en achètent moins, mais en consomment plus

La consommation de viande en France est marquée par une contradiction : les Français en achètent de moins en moins chez le boucher, mais en consomment de plus en plus, principalement en raison de la vogue des burgers, nuggets et autres sandwiches. Au centre de toutes les controverses sociétales : la viande bovine. Déjà fortement concurrencée par la viande de volailles et porcine, elle subit en plus le désamour des consommateurs. En cause : son prix relativement plus élevé et les discours relatifs à son impact négatif sur l'environnement et la santé.

FranceAgriMer a publié vendredi dernier son étude sur la consommation de produits carnés en France en 2018. Les résultats indiquent des achats en baisse tandis que la consommation augmente.

Comparé à l’année précédente, les achats de viande fraîche des ménages ont diminué de 2,6 % en valeur et de 3 % en volume (évalués à environ 2,1 Mt de produits finis par le panel consommateurs Kantar Worldpanel). En ajoutant les surgelés et la charcuterie, la baisse des achats de viande s’élève à 1,4 % en valeur et 2,5 % en volume.

En revanche, la consommation de viande (basée sur la production et les importations auxquelles on a retranché les exportations) par les Français, est en hausse. En 2018, la consommation totale s’est élevée à 5,9 Mtec (millions de tonnes équivalent carcasse), soit une hausse de 3,3 % par rapport à 2017, indiquent les chiffres de FranceAgriMer. Selon ce mode de calcul, dit « consommation par bilan* », chaque Français a consommé en moyenne 87,5 kgec (kilogrammes équivalent carcasse) de viande en 2018, soit une progression de 2,9 % comparé à 2017, à 85 kgec. Cette augmentation s’appuie sur une envolée de la consommation de viande hors domicile, perceptible notamment pour la restauration à emporter ou à livrer (burgers, kebab, sandwiches), a souligné une responsable de l’organisme. « Les modifications de la structure de la consommation individuelle constatées auparavant se sont également renforcées ». Par ailleurs, l’appétit des Français pour la viande a aussi été freiné par quelques scandales comme celui des lasagnes au cheval.

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La consommation de viandes a été de 87,5 kgec/hab en France en 2018. (©FranceAgriMer)

La volaille et le porc : les grands concurrents du bœuf

Ce dynamisme est dû pour l’essentiel à la progression régulière depuis 2010 de la consommation de volailles, seconde viande la plus consommée. Elle s’élève à 29,7 kgec/hab (kilogramme équivalent carcasse par habitant) en 2018, ce qui correspond à un bon de 85 % en 40 ans ! Le prix relativement bas comparé aux autres viandes et « une innovation constante qui accompagne les nouvelles attentes des consommateurs (praticité, forte diversité de produits, goût consensuel, etc.) » permet d’expliquer son succès. C’est le poulet qui suscite le plus d’enthousiasme chez les consommateurs. « Les produits transformés (comme les panés, découpes aromatisées, etc.) sont de loin les plus dynamiques. »

« La viande de porc, y compris sous forme transformée, reste la viande la plus consommée en France, avec 31,9 kgec/hab en 2018, malgré son recul de près de 15 % depuis presque 20 ans », indique l’organisme. La raison viendrait d’un « prix comparativement peu élevé, d’une faible augmentation constatée des prix et d’une importante diversité de produits. »

Quant à la viande ovine, elle est en léger retrait (- 0,1 %), à 2,8 kgec/ha.

Les viandes fraîches non transformées représentent 42,3 % des achats des ménages en 2018, soit un recul de 3 points comparé à 2013. (©FranceAgriMer / Kantar Worldpanel)

La viande bovine retrouve le chemin de la hausse

Depuis 2012, la consommation de viande bovine a été dépassée par celle de volailles. Mais malgré un repli en 2017, elle renoue avec une légère hausse en 2018, à 23,1 kgec/hab. « Le poids de la viande bovine s’était effrité entre 1998 et 2008, il a poursuivi sa diminution sur les dix dernières années (- 2,2 points) ». En 2018, la viande bovine (gros bovins et veau) représente une part de 26,4 % dans la consommation individuelle française de viande. Elle était sur une tendance baissière depuis la fin des années 1990.

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« En 10 ans, un Français en a consommé 2 kg de moins, soit 23,1 kgec en 2018 ». En cause : le prix relativement élevé de cette viande d’une part (parmi toutes les catégories de viande, la hausse des prix a été la plus forte pour les viandes de bœuf et de veau entre 2017 et 2018, avec + 1,4 %) mais également tous les discours relatifs à l’impact négatif  de la viande rouge sur l’environnement et la santé. Selon FranceAgriMer, ces éléments ont indéniablement contribué à « une certaine désaffection des consommateurs ». Les instituts techniques n’hésitent pourtant pas à rétablir la vérité sur la viande  bovine !

En début d’année 2019, l »interprofession bovine avait missionné FranceAgriMer pour mener une étude prospective sur la filière bovine à l’horizon 2040 afin de « servir les décideurs de la filière en vue de l’élaboration de stratégies gagnantes ».

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* L’unité de mesure est surtout un outil statistique utilisé dans toute l’Europe permettant les comparaisons et portant sur la totalité de la viande disponible à la sortie des abattoirs c’est-à-dire le muscle, la graisse et les os des animaux tués divisé par le nombre d’habitants. Il ne correspond donc pas à ce qui est réellement ingéré par chaque Français. Néanmoins il donne une tendance sur les évolutions de consommation individuelle.