Produire de la viande haut de gamme grâce à la race Hereford

La race anglo-saxonne Hereford est réputée pour la qualité de sa viande. Tombé sous le charme de cette race rustique et fertile, Guillaume Deslandes élève, à Ménéac (56), une centaine de vaches en plein air intégral. Tous leurs produits sont vendus en vente directe et leur viande se retrouve sur les meilleures tables.

Dans ce vallon, à cheval sur le Morbihan et les Côtes d’Armor, un troupeau, mères et veaux, est toujours dehors, à peine dérangé par la tempête qui s’annonce. Robe rouge, tête blanche, la robe ressemble à celle d’une Montbéliarde mais l’allure est bien plus charpentée. « Ce sont des Herefords », explique Guillaume Deslandes, leur éleveur.

Cette race britannique est mondialement reconnue pour la précocité de ses animaux et la qualité de sa viande. Des atouts qui ont séduit Guillaume Deslandes et son père, lorsqu’ils ont décidé, en 1988, de monter un troupeau allaitant, en parallèle de la production laitière. Les premières femelles ont été achetées en France.

De l’herbe, de la paille ou du foin mais jamais de concentrés !

Depuis 2005, Guillaume Deslandes a spécialisé son exploitation autour du troupeau Hereford de 100 vaches. « Ce sont des vaches faciles, qui vêlent bien, apprécie l’éleveur. Rustiques, elles valorisent bien le pâturage et le plein air intégral ». Car à la Ville André, les vaches et les veaux non sevrés sont dehors toute l’année. L’herbe est leur plat unique. « Si l’herbe manque, elles recevront de la paille ou du foin », explique Guillaume Deslandes. Mais jamais de concentrés. « Ça ne serait pas rentable dans mon système, estime l’éleveur. De toute façon, ce qui fait la force de la Hereford est sa capacité à bien valoriser les fourragers grossiers ». Sur la centaine d’hectares de l’exploitation, 80 sont pâturés. Les 20 ha restant sont cultivés en betteraves et céréales, au menu des animaux en engraissement. « Toutes les cultures sont valorisées par les animaux », tient à souligner Guillaume Deslandes. Les minéraux sont distribués sous forme liquide, par l’eau de boisson « pour être sûr que tout le monde en prenne ».

De bonnes qualités maternelles

Outre sa capacité à valoriser les fourrages, la Hereford est reconnue pour sa précocité et sa fertilité. L’objectif, atteint, de Guillaume Deslandes est d’un veau par vache et par an. Les génisses vêlent à 26 mois d’un veau croisé Blond ou Angus. Même si elles vêlent facilement, l’éleveur préfère qu’elles débutent leur carrière par un premier veau de petit format. Ensuite, leurs veaux en race pure naîtront autour de 35-40 kg. Les vêlages ont lieu en hiver et au printemps. « Même si cela permet de caler les besoins des mères sur la pousse de l’herbe, je vise à plus les étaler pour pouvoir commercialiser des animaux sur toute l’année », anticipe le jeune éleveur. Les veaux sont sevrés à 6 mois pour les mâles, 7 pour les femelles.

Les vaches sont conduites en 4 lots, plus un pour les génisses. Toute la reproduction se fait par monte naturelle, avec un taureau par lot. Après avoir travaillé avec des taureaux canadiens et irlandais, Guillaume Deslandes va, désormais, lui-même choisir ses taureaux en Angleterre, à raison de 2 mâles tous les 2 ou 3 ans. « Je préfère les voir pour les choisir », explique-t-il. Choisis dans des élevages indemnes IBR et BVD, les taureaux ont été sélectionnés sur les qualités bouchères. « On a déjà travaillé les qualités maternelles sur nos vaches », précise l’éleveur.

Finir tous les animaux

Tous les animaux nés sur l’exploitation sont finis, sous forme de bœufs ou de jeunes bovins pour les mâles. L’engraissement se fait en stabulation Mâles et génisses reçoivent du foin, de la luzerne, des betteraves ou des céréales aplaties. « Je ne distribue jamais de maïs, ça rend la viande acide », estime l’éleveur. Depuis 6 ans, Guillaume Deslandes a relancé la culture de betteraves fourragères sur son exploitation. « Cela permet d’apporter un aliment frais en hiver, apprécie le jeune éleveur. C’est à la fois un fourrage riche et bénéfique pour la santé ».

Les betteraves sont arrachées et stockées en silo. De novembre à mars, elles seront distribuées entières. Cette autonomie dans la constitution de la ration et la place importante de l’herbe permettent à Guillaume Deslandes de contenir son coût alimentaire. « Je suis toujours dans les 25 % meilleurs des analyses de groupe du centre de gestion », reconnaît-il. Une ration économe ne veut pas dire faible GMQ : il est de 1 260 g pour les femelles et de 1 380 g pour les mâles !

 Miser sur le circuit court

Outre sa rusticité et sa fertilité, la race Hereford est reconnue pour la qualité de sa viande. Remarquée pour sa finesse et son gras intramusculaire, la viande d’Hereford a un goût identifiable. De plus, son gras de couverture permet une bonne maturation. « On oublie trop souvent que le gras participe au goût et à la qualité de la viande, assure Guillaume Deslandes. Pour exprimer le meilleur de la qualité, il faut bien finir ses animaux, selon les caractéristiques de la race ».

La précocité de la race permet de commercialiser des animaux jeunes mais finis avec des carcasses très bien conformées. Les taurillons partent à 450 kilos de carcasse à 18 mois. Les atouts gustatifs de la viande d’Hereford, le jeune éleveur les met en avant en commercialisant sa viande en direct dans des restaurants et des boucheries haut de gamme, en Bretagne et en région parisienne. Petit à petit, Guillaume Deslandes s’est construit un réseau en n’hésitant pas à aller à la rencontre des restaurateurs et bouchers pour leur présenter son élevage. « La race Hereford est reconnue comme l’une des meilleures viandes au monde. Elle intéresse ceux qui veulent et savent travailler de la viande de qualité, souligne-t-il. Après, il faut se faire connaître, mettre en avant notre mode de production à l’herbe, en plein air. »

Génisses, bœufs et jeunes bovins sont vendus en carcasses entières, à raison d’un à deux animaux par semaine. Ils sont abattus à Trémorel (22), à quelques kilomètres de l’exploitation. Pour les 40 % vendues en direct, les carcasses sont livrées par la SVA à Rungis pour les clients parisiens. Elles seront vendues à 5 € du kilo. 10 % des animaux sont vendus comme reproducteurs. Les autres sont commercialisés dans un circuit classique. Rations économes et développement de la vente en boucheries et restauration permettent à Guillaume Deslandes de dégager un EBE de 77 000 euros.

Pour découvrir la race Hereford, rendez-vous au Salon de l’agriculture où, depuis plus de 10 ans, Guillaume Deslandes expose 2 de ses animaux avec l’Agricultural et horticulture development board, la représentation de l’interprofession britannique en France.