Viande : l’embellie des prix en filière longue affecte la rentabilité du circuit court

En agriculture, la rémunération de l’éleveur est bien souvent une variable d’ajustement. Sur 6 élevages bovins en circuit court étudiés, les ateliers affichaient une marge négative de 16 centimes du kilo carcasse une fois la rémunération de l’éleveur au Smic horaire intégrée.

Le projet Victor (viandes en circuit court) porté par l’Institut de l’élevage, s’est penché sur les volets rentabilité et temps de travail de la vente directe de produits carnés. Le fonctionnement de 26 fermes bovines et porcines a été passé au crible, et la rentabilité ramenée au temps passé n’y est pas toujours.

Difficile d’établir un modèle type : la vente directe est plus ou moins chronophage selon le niveau de délégation, surtout en ce qui concerne la découpe.

« Les éleveurs réalisant eux-mêmes la transformation consacrent les deux tiers de leur temps de travail au circuit court », remarque Joël Martin, de la chambre d’agriculture des Ardennes. Le tiers restant est dédié à l’élevage. En moyenne, ces éleveurs consacrent 10 minutes de temps de travail par kilo carcasse de viande bovine transformée et écoulée en circuit court. Et cette donnée oscille entre 7 et 13 minutes selon la gamme de produits travaillée et le temps alloué à la vente.

À l’inverse, les éleveurs déléguant la découpe ne consacrent que 16 % de leur temps à la vente directe. Avec un prestataire, ils passent en moyenne 4,6 minutes par kilo carcasse de viande produit.

Transport et modalité de commercialisation jouent également un rôle clé, selon l’éloignement de l’abattoir, et le nombre de points de vente. « En médiane, les éleveurs parcourent 2 900 km pour les trajets vers les abattoirs, et 14 900 km en moyenne pour les trajets vers les points de vente ».

Prendre en compte le temps de travail de l’éleveur

Mais entre hausse des charges, et embellie de la viande en circuit long, la vente directe peine parfois à rémunérer l’intégralité du temps passé.

Les éleveurs enquêtés ont valorisé leurs animaux 9,74 €/kg cc en moyenne en 2022. Les charges d’abattage, découpe et vente représentent 4,18 €. Le coût de l’animal et du travail d’élevage est estimé à 4,61 €. « Si l’on quantifie le travail de l’éleveur, et que l’on cherche à le valoriser à hauteur du Smic horaire, on arrive à un coût de 1,10 € le kilo de carcasse ». En intégrant ce temps de travail au coût de production, on arrive à une marge négative de 16 centimes du kilo carcasse. « Autrement dit, la rémunération à hauteur d’un Smic horaire n’est pas atteinte ».

Sur 26 cas étudiés, 14 atteignent le niveau de rémunération d’un Smic horaire, 6 sont légèrement en dessous, et 6 autres ont une réflexion à mener pour réduire l’écart. Mais l’expert insiste, « ces calculs sont aussi très dépendants des prix de cession en filière longue ».