L’Agence Bio mobilise la restauration collective pour plus de bio dans les menus

À l’occasion du salon des maires et des collectivités locales, l’Agence Bio qui établit chaque année les chiffres du secteur, souligne que les cantines achètent 7 % de leurs denrées en bio, là où la loi Egalim fixe un minimum de 20 %.

En 2018, l’article 24 de la loi EGAlim gravait un objectif de 20 % de bio dans les cantines publiques dans le marbre législatif. En 2022, les repas servis en restauration collective (cantines, Ehpad, ministères…) devaient compter au moins 20 % de produits biologiques. Cette loi créait ainsi un marché potentiel de 1,5 millard d’euros pour nos producteurs bio. Et surtout, un vrai élan vers la transition alimentaire autant que la transition écologique.

Nous étions sur une bonne tendance : jugez plutôt, il y a 15 ans, lors du Grenelle de l’Environnement, les cantines servaient à peine 1 % de bio. En 2023, nous en sommes à 7 %. Cette trajectoire vers le mieux manger ne saurait être interrompue. Au contraire : elle doit être amplifiée.

Pourtant, on entend l’argument du prix du bio et de l’inflation pour ajourner aux calendes grecques la poursuite de ces 20 % de bio d’EGAlim. L’assiette de nos enfants s’avèrerait-elle la variable d’ajustement ? Rappelons que les ingrédients, le « coût matière », représente 18 à 25 % du prix d’un repas. Et réduire les achats en bio, c’est pénaliser une filière vertueuse qui profite à tous : le bio réduit la pollution, restaure la biodiversité, crée de l’emploi. Ces bénéfices sont prouvés par la recherche agronomique mondiale et en particulier le premier institut mondial, l’Inrae.

Sans cela, nous n’aurons plus d’agriculteurs dans les champs.

Alors pourquoi faut-il viser, non pas l’atteinte, mais le dépassement des 20 % de bio ? Parce que sans cela, nous n’aurons plus d’agriculteurs dans les champs. 100 000 agricultrices et agriculteurs partiront à la retraite dans les 10 ans. Ceux qui veulent prendre le relai veulent le faire en bio. Suivant la région, les demandes d’installation aidée oscillent entre 30 et 50 % de bio, sans compter les installations qui se font en toute indépendance, loin des structures comme les chambres d’agriculture. Si les nouveaux talents que nous devons recruter dans les champs veulent être en bio, tant mieux ! La France veut justement atteindre 18 % de surfaces agricoles en bio d’ici 2027. À nous de nous organiser collectivement pour accueillir leur production, dans nos courses et nos restaurants. Il en va de la solidarité nationale envers des agriculteurs qui font le choix du bio, production techniquement exigeante mais qui nous bénéficie à tous.

Parce que plus il y a de bio dans l’assiette, plus nos 80 000 cantines avancent sur le chemin de la transition alimentaire. Et vers quoi mène-t-il, ce chemin ?

• Moins de gaspillage avec des portions en plusieurs tailles, des pommes servies coupées plutôt qu’entières, du pain tranché… Au fond, pour un coût équivalent, que vaut-il mieux : créer des emplois durables sur le territoire, ou commander plus de nourriture qui finira dans les poubelles de vos cantines ?

• Plus de cuisine maison, car faire cuisiner ses équipes pour avoir ses sauces, pâtes, boulettes, cakes permet autant de maîtriser les coûts que de redonner de l’attrait à un métier qui ne s’exerce pas avec un cutter pour ouvrir des cartons d’aliments prêts.

• Plus de partenariats locaux avec les producteurs, abattoirs, transformateurs bio de proximité.

• Ce qui mène à plus de saisonnalité, puisque c’est quand les arbres croulent sous les mirabelles ou les poires, que le prix est plus avantageux, et que la cantine du coin est un débouché idéal.

• Une plus grande variété de protéines, végétales ou animales : des bolognaises moitié viande moitié lentilles, des repas végétariens, une viande française de meilleure qualité, qui perd moins d’eau en bio à la cuisson.

• Un passage en revue de l’équipement du restaurant pour être plus sobre : des fours cuissons programmables en heures creuses à basse température, des nettoyeurs vapeur qui dispensent d’acheter des détergents, etc.

Pour réussir, ils ne sont pas seuls, ces chefs bio, les outils existent. À l’Agence Bio nous balisons la voie :

• La page dédiée de notre site internet recense les ressources, et inclut notamment un lien vers l’outil MA CANTINE, mais aussi les financements et propose des témoignages.

• Notre annuaire des producteurs bio permet de géolocaliser et connecter chefs de cantine et agriculteurs bio.

• Notre présence sur le Salon des Maires et des collectivités locales permet les échanges et les rencontres pour lever les freins ; nous y mettons en lumière les cantines « premières de cordées », et donnons la parole aux élus et aux professionnels qui ont réussi.