Comment est commercialisée la viande de veau en France ?

En France, la viande de veau est surtout vendue sous forme piécée, et surtout en GMS et en boucheries. La restauration hors-domicile, en forte croissance, recourt pour l’instant beaucoup aux importations mais apparaît comme un secteur cible pour la filière française. Ce sont les conclusions d’une enquête inédite menée sur les flux de veau en France et présentée au Space.

Premier consommateur mondial de sa viande, la France est « le pays du veau ». Pour autant, on n’avait jusqu’ici que peu de données sur le marché français de la viande de veau, particulièrement en termes de débouchés.

Or « si on ne sait pas où est commercialisé le veau, on ne peut pas s’adresser correctement au consommateur. Bien connaitre notre marché de consommateurs, c’est aussi bien préparer l’avenir de ce produit ! », note Ilona Blanquet (Idele). Mi-septembre, au Space, elle a présenté l’étude inédite « Où va le veau ? Quels produits pour quels marchés ? ».

L’occasion, grâce aux données fournies par les importateurs et les exportateurs, d’en savoir plus sur la consommation de viande de veau en France : autour de 200 000 tonnes-équivalent-carcasse (téc) en 2022, soit 13 % de la consommation française de viande bovine. Avec une baisse de 7 % en dix ans, « elle s’érode, mais tout doucement ».

La part d’imports dans cette consommation française de veau a en revanche fortement progressé (14 % en 2012, 21 % en 2022), notamment à cause de l’érosion de la production française et de la hausse des abattages aux Pays-Bas, notre fournisseur majeur.

Et les exports ? Ils représentent 4 % de la production française de veau. Les quartiers arrière partent plutôt vers l’Italie, les quartiers avant vers l’Allemagne, des carcasses entières vers la Belgique. À cela s’ajoute « un portefeuille diversifié de destinations à fort pouvoir d’achat, avec de petits volumes, en désossé » : Moyen-Orient, Amérique du nord, Asie du sud-est…

GMS et boucheries premières ex-aequo, puis vient la RHD

Où est vendue la viande de veau consommée en France ? En 2022, avec 35 % des volumes chacune, la grande distribution (les GMS) et les boucheries arrivent ex-aequo à la première place de ses débouchés, puis vient la restauration hors-domicile (RHD), à 25 %.

Le veau vendu en GMS et en boucherie est surtout commercialisé sous forme piécée, à 15 % sous forme d’« autres élaborés » (paupiettes, boulettes, saucisserie, escalopes panées) et à 3 % sous forme hachée : « c’est très peu par rapport au bœuf », souligne Ilona Blanquet.

Le veau importé est très minoritaire en GMS (5 %) et représente 15 % de l’offre proposée en boucheries : « certains bouchers sont intéressés par des carcasses d’animaux bien conformés de type U Holstein ou croisé Blanc Bleu Belge ».

« Le supermarché va acheter un seul type de veau pour le rayon traditionnel à la coupe, et soit du veau Holstein de conformation O classique, soit du veau croisé lait-viande pour le rayon libre-service, en barquettes », ajoute l’économiste.

« Les boucheries sont un maillon important de la commercialisation du veau, plus que ce qu’on imaginait », commente-elle. Et « ça peut paraître étonnant, mais on y trouve un peu plus d’élaborés qu’en GMS ». À noter aussi que les boucheries rituelles – halal et casher – s’intéressent au veau.

La RHD utilise beaucoup de veau d’import

Quid de la RHD, troisième débouché de la viande de veau vendue en France et « secteur assez mal connu » ? Il connait une forte croissance ces dernières années : « Sur des tendances longues, le chiffre d’affaires de la restauration augmente parce que les Français prennent de plus en plus de repas à l’extérieur ».

Tandis que le veau français est majoritaire en GMS et boucheries, la RHD utilise massivement du veau d’import : à 47 % pour la RHD commerciale (les restaurants) et à 59 % pour la RHD collective (les cantines, restos d’entreprise), davantage contrainte par les prix. La hausse des repas pris en RHD a d’ailleurs contribué à augmenter la part des imports dans la consommation française de veau.

« Le point fort de la RHD collective, c’est qu’elle est bien structurée, souvent organisée par de grandes entreprises comme Sodexo, qui vont acheter des volumes importants », note Ilona Blanquet. La RHD commerciale est plus éclatée, sans chaîne nationale pour le veau… mais avec plus de place pour du veau français.

« La RHD est un secteur à creuser. A Interbev, on a décidé de s’orienter le plus possible vers la restauration collective et commerciale, en y allant groupés dans la viande de bœuf et la viande de veau et avec des objectifs sur des équilibres matière, sur la mise en avant de l’origine, sur des recettes… Il y a toujours une question de prix, mais le consommateur est beaucoup plus attaché que ce qu’on pense à l’origine : il ne faut pas sous-estimer ce point » – Emmanuel Bernard, président de la section bovine d’Interbev

« La RHD est un secteur-cible, car il permet aussi de valoriser des produits qui se vendent moins à certaines saisons, comme le sauté, au travers du surgelé et des élaborés », reprend l’économiste.

C’est un secteur qui « aime la nouveauté », mais aussi la diversité. L’Idele a interrogé douze entreprises de la RHD sur les morceaux qu’ils commandent le plus auprès de leurs acheteurs, et il s’avère que « le veau, ce n’est pas que l’escalope ! Les chefs s’intéressent à plein de produits différents » (sauté, rôti, côte, épaule, grenadin, foie, osso bucco… sans compter les élaborés).

Le viande de veau est en revanche quasi absente de la restauration rapide (burgers, pizzas, sandwichs), « mais l’idée fait son chemin » : la poitrine de veau est utilisée dans la confection de certains kebabs, et une chaîne de fast-food, Big Fernand, propose un burger de veau.